米蘭燴飯

米蘭燴飯是米蘭的藏紅花燴飯——大米配高湯慢煮，再用藏紅花染成金黃。 這是米蘭最招牌的一道菜，顏色來自世界上最貴的香料之一，用量卻真的很少。

實際上是什麼

短粒大米——卡納羅利、阿爾博里奧或維亞隆納諾——用黃油和切細的洋蔥一起炒香，傳統做法還會加一點牛骨髓。熱高湯隨後一勺一勺兌入，米粒每吸乾一勺就攪拌一次、再加下一勺。快出鍋時加入藏紅花，把整鍋染成深金色。

離火後，拌入冰涼的黃油和擦好的帕瑪森——這道工序叫 mantecatura。燴飯的綿滑就是這樣來的，全程沒有一滴奶油。

要的質地是 all'onda：盤子一晃，飯面能像水波一樣盪開，絕不能是硬邦邦的一坨。

如何供應

• 現點現做，馬上上桌——約需十八分鐘，做好後不能久放。
• 單獨作為頭道菜，攤平上桌而不是堆成一座小山。
• 配燉小牛膝，是米蘭最經典的搭配。
• 隔夜做成煎燴飯：壓進平底鍋煎到表皮金黃酥脆。

菜單上怎麼寫

• 寫清用的是哪種高湯，它決定這道菜是否素食，客人也會問。
• 提醒等候時間：現做大約要二十分鐘，菜單上寫清楚能省掉一次桌邊抱怨。
• 天然不含麩質，但含乳製品——這兩點都值得寫明。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。