Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese, Milano'nun safranlı risottosudur — et suyuyla ağır ağır pişirilen ve safranla altın sarısına dönen pirinç. Milano'yu anlatan yemektir ve rengini, gerçekten çok küçük miktarda kullanılan dünyanın en pahalı baharatlarından birinden alır.

Aslında nedir

Kısa taneli pirinç — Carnaroli, Arborio ya da Vialone Nano — ince doğranmış soğanla birlikte tereyağında kavrulur; geleneksel olarak biraz dana ilik de eklenir. Ardından sıcak et suyu kepçe kepçe ilave edilir ve pirinç her seferinde suyu çekerken karıştırılır. Safran sona doğru girer ve her şeyi koyu sarıya boyar.

Ocaktan alındıktan sonra soğuk tereyağı ve rendelenmiş Parmigiano Reggiano ile çırpılır — bu adımın adı mantecatura'dır. Kremamsı kıvamı veren odur; içinde krema yoktur.

Hedeflenen kıvamın adı all'onda: tabağa hafifçe vurulduğunda dalgalanacak kadar akışkan, asla katı değil.

Nasıl servis edilir

• Hemen, sipariş üzerine pişirilmiş — yaklaşık on sekiz dakika sürer ve bekletilemez.
• Tek başına başlangıç olarak, yığılarak değil tabağa yayılarak.
• Ossobuco ile, klasik Milano eşleşmesi.
• Ertesi gün risotto al salto olarak — tavaya bastırılıp çıtırlaşana dek kızartılarak.

Menüye nasıl yazılır

• Kullandığınız et suyunu yazın. Yemeğin vejetaryen olup olmadığını o belirler ve misafirler sorar.
• Bekleme süresini belirtin: yaklaşık yirmi dakika, baştan pişer. Menüdeki tek satır masadaki şikâyeti önler.
• Doğal olarak glutensizdir ama süt ürünü içerir — ikisini de yazmakta yarar var.