Risotto alla milanese

Risotto alla milanese to mediolańskie risotto szafranowe — ryż powoli gotowany z bulionem i złocony szafranem. To danie, z którego znane jest Mediolan, a jego kolor pochodzi od jednej z najdroższych przypraw świata używanej w naprawdę niewielkich ilościach.

Czym to naprawdę jest

Ryż krótkoziarnisty — Carnaroli, Arborio lub Vialone Nano — podsmaża się na maśle z drobno posiekaną cebulą, tradycyjnie z odrobiną szpiku wołowego. Następnie dolewa się gorący bulion chochla po chochli, mieszając ryż, gdy wchłania każdą porcję. Szafran dodaje się pod koniec i barwi całość na głęboki złoty kolor.

Poza ogniem wbija się zimne masło i starty Parmigiano Reggiano — ten krok nazywa się mantecatura. To on nadaje kremowość; śmietany tu nie ma.

Konsystencja, do której się dąży, to all'onda: na tyle luźna, że faluje, gdy postukać w talerz, nigdy sztywna.

Jak się to podaje

• Natychmiast, gotowane na zamówienie — trwa około osiemnastu minut i nie da się go przetrzymać.
• Samodzielnie jako pierwsze danie, rozłożone płasko, a nie usypane w kopiec.
• Z ossobuco, klasycznym mediolańskim zestawem.
• Jako risotto al salto następnego dnia — wciśnięte na patelnię i smażone na chrupko.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj, jakiego bulionu używasz. To on decyduje, czy danie jest wegetariańskie, a goście pytają.
• Uprzedź o czasie oczekiwania: około dwudziestu minut, gotowane od zera. Jedna linijka w karcie oszczędza skargi przy stole.
• Jest naturalnie bezglutenowe, ale zawiera nabiał — warto napisać jedno i drugie.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.