Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese ir Milānas safrāna risoto — rīsi, lēni vārīti ar buljonu un safrāna iekrāsoti zeltaini. Tas ir ēdiens, ar ko Milāna ir pazīstama, un tā krāsa nāk no vienas no pasaulē dārgākajām garšvielām, kas izmantota patiesi nelielā daudzumā.

Kas tas patiesībā ir

Īsgraudu rīsus — Carnaroli, Arborio vai Vialone Nano — grauzdē sviestā ar smalki sakapātu sīpolu, tradicionāli ar nedaudz liellopa kaulu smadzeņu. Tad pa karotei pievieno karstu buljonu, un rīsus maisa, kamēr tie uzsūc katru porciju. Safrāns pievienojas tuvāk beigām un iekrāso visu dziļā zeltā.

Nost no uguns aukstu sviestu un rīvētu Parmigiano Reggiano sakuļ cauri — šo soli sauc mantecatura. Tieši tas padara ēdienu krēmīgu; krējuma tajā nav.

Tekstūrai jābūt all'onda: pietiekami šķidrai, lai šķīvi uzsitot tā virsma viļņotos, nekad nav stingrai.

Kā to pasniedz

• Uzreiz, gatavots pēc pasūtījuma — tas aizņem apmēram astoņpadsmit minūtes, un to nevar turēt gatavībā.
• Pats par sevi kā pirmais ēdiens, izliets plakani, nevis kaudzē.
• Ar ossobuco — klasiskais milāniešu pāris.
• Kā risotto al salto nākamajā dienā — iespiests pannā un cepts līdz kraukšķīgumam.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pasakiet, kādu buljonu izmantojat. Tas nosaka, vai ēdiens ir veģetārs, un viesi par to jautā.
• Brīdiniet par gaidīšanu: apmēram divdesmit minūtes, gatavots no nulles. Rindiņa ēdienkartē novērš sūdzību pie galda.
• Tas ir dabiski bez glutēna, bet satur pienu — vērts norādīt abus.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.