Risotto alla Milanese

Il risotto alla Milanese è il risotto allo zafferano di Milano — riso cotto piano con il brodo e dorato dallo zafferano. È il piatto per cui Milano è conosciuta, e il suo colore viene da una delle spezie più care al mondo, usata in quantità davvero minime.

Che cos'è davvero

Il riso a chicco corto — Carnaroli, Arborio o Vialone Nano — si tosta nel burro con cipolla tritata fine, tradizionalmente con un po' di midollo di bue. Poi si aggiunge il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando mentre il riso lo assorbe. Verso la fine entra lo zafferano, che dà il giallo intenso.

Fuori dal fuoco si manteca con burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato — è la mantecatura. È lei a renderlo cremoso: di panna non ce n'è.

La consistenza da cercare si chiama all'onda: abbastanza morbida da ondeggiare battendo il piatto, mai compatta.

Come si serve

• Subito, cotto al momento — servono circa diciotto minuti e non si tiene in caldo.
• Da solo come primo, steso piatto e non ammucchiato.
• Con l'ossobuco, l'abbinamento milanese classico.
• Come risotto al salto il giorno dopo — pressato in padella e rosolato fino a farlo croccante.

Come scriverlo sul menu

• Indica il brodo che usi. Decide se il piatto è vegetariano, e i clienti lo chiedono.
• Segnala l'attesa: una ventina di minuti, cotto al momento. Una riga sul menu evita il reclamo al tavolo.
• È naturalmente senza glutine ma contiene latticini — vale la pena scrivere entrambe le cose.