Pozole

Το pozole είναι στιφάδο από ασπρισμένο καλαμπόκι (hominy) και χοιρινό, που σιγοβράζει ώσπου οι κόκκοι να ανοίξουν σαν λουλούδια, με ψιλοκομμένο λάχανο, ραπανάκι, λάιμ και τσίλι που προστίθενται στο τραπέζι. Είναι η γιορτινή σούπα του Μεξικού, το πιάτο για την Ημέρα της Ανεξαρτησίας, για γενέθλια, για κάθε περίσταση που ζητά κατσαρόλα αρκετά μεγάλη να φάνε όλοι όσοι θα εμφανιστούν.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το hominy, ξερό καλαμπόκι που έχει επεξεργαστεί με ασβέστη (το ορυκτό, όχι το φρούτο) ώσπου να φουσκώσει και να ανοίξει σε μαλακά, μαστιχωτά λουλούδια, σιγοβράζει για ώρες με χοιρινό, συνήθως ωμοπλάτη ή μείγμα κομματιών, ώσπου το κρέας να διαλύεται και ο ζωμός να γίνει πλούσιος. Η κόκκινη εκδοχή παίρνει χρώμα και γεύση από ξερά τσίλι: υπάρχουν και πράσινη και λευκή, με βάση το tomatillo ή σκέτη, και καθεμία είναι πραγματικά διαφορετική περιφερειακή παράδοση και όχι παραλλαγή μιας συνταγής.

Ο ζωμός μένει σχετικά απλός: είναι ο σωρός από τα συνοδευτικά που προστίθενται στο τραπέζι που ολοκληρώνει το πιάτο και κάνει κάθε μπολ λίγο διαφορετικό από το προηγούμενο.

Πώς σερβίρεται

• Σε βαθύ μπολ, με ζωμό, hominy και χοιρινό μαζί, και τα συνοδευτικά να προστίθενται όταν φτάσει.
• Με ψιλοκομμένο λάχανο ή μαρούλι, ραπανάκι, κρεμμύδι, λάιμ και ξερή ρίγανη στο πλάι, για να φτιάξει ο πελάτης το δικό του μπολ.
• Με tostadas ή τηγανητά τσιπς τορτίγιας, για βούτημα και τραγανάδα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε ποιο χρώμα, rojo, verde ή blanco, αφού είναι ξεχωριστά πιάτα με διαφορετική βάση και όχι αποχρώσεις του ίδιου.
• Σημειώστε ότι τα συνοδευτικά είναι μέρος του πιάτου και όχι προαιρετικό γαρνίρισμα: ένα pozole χωρίς αυτά είναι μισοτελειωμένο. Αναφέρετε το χοιρινό και αν υπάρχει εναλλακτικά κοτόπουλο.
• Επισημάνετε ότι είναι χορταστικό πιάτο για μοίρασμα: η μερίδα και η τιμή πρέπει να αντιστοιχούν σε γεύμα και όχι σε σούπα ορεκτικού.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.