Escudella

Ce que c'est vraiment

L'escudella est un pot-au-feu hivernal andorran composé de bouillon, de légumes, de viandes et de produits salés locaux ; certaines versions se servent en plusieurs services.

Cette soupe consistante d'hiver andorrane est préparée avec du bouillon, des légumes de saison, de la viande et des produits salés locaux. Une version mixte associe poulet, porc, bœuf, os, chou, carottes, pommes de terre, haricots, pois chiches et nouilles ou riz. La cuisson longue extrait la saveur de la viande et des os, tandis que les légumes et les légumineuses font de la marmite un repas complet. Le mélange exact de viandes varie selon la saison, les provisions et l'occasion.

On peut la servir dans un seul bol, ou proposer d'abord le bouillon avec les légumes puis la viande de la marmite. Les versions quotidiennes utilisent les ingrédients disponibles, parfois du riz et des légumes avec peu de viande ; les versions plus riches de fête peuvent contenir du lard, du porc salé, du jambon, du poulet ou de l'agneau. Une autre préparation, pour le carême, utilise du congre séché, des haricots, du riz, des fruits à coque et une vinaigrette au poivron rôti. Ce sont des versions apparentées sous un nom de plat large, pas des ingrédients que l'on doit tous s'attendre à trouver ensemble.

L'escudella est fortement associée aux repas par temps froid. En janvier, des confréries religieuses locales préparent et partagent des ragoûts autour des fêtes de saint Antoine et de saint Sébastien. Une portion peut contenir des pâtes courtes en forme d'escargot ou du riz selon la recette ; demander lequel est utilisé. C'est un plat principal nourrissant, dont le bouillon, la viande, les légumineuses et les légumes sont servis chauds à partir de la même marmite. Historiquement, le nom désigne aussi le bol à soupe : il s'agit donc autant d'un repas généreux au bouillon que d'une recette fixe unique.

Comment c'est servi

• Servir chaud en hiver, sous forme de bouillon suivi des morceaux ou en un seul service composé.
• Portionner les viandes et les légumes depuis la marmite.
• Servir comme plat principal à partager en famille.

Comment le présenter sur une carte

• Préciser si le bouillon et les morceaux sont servis ensemble ou en plusieurs services.
• Lister les viandes utilisées ; le nom du plat ne garantit pas un mélange standard.
• Vérifier le bouillon, les saucisses et les pâtes avant toute indication sur les allergènes.
• Préciser s'il s'agit du ragoût mixte riche en viande, d'une version plus légère à base des provisions disponibles ou de la préparation de carême au congre.