Pozole

Il pozole è uno stufato di mais nixtamalizzato e maiale cotto lentamente finché il mais si apre come un fiore, guarnito a tavola con cavolo sfilacciato, ravanello, lime e peperoncino. È la zuppa delle feste del Messico — il piatto del Giorno dell'Indipendenza, dei compleanni, di ogni occasione che richieda una pentola grande abbastanza da nutrire chiunque si presenti.

Cosa è davvero

Il mais nixtamalizzato — chicchi di mais secco trattati con calce (il minerale, non il frutto) finché si gonfiano e si aprono in fiori morbidi e masticabili — cuoce per ore a fuoco lento con il maiale, di solito spalla o un misto di tagli, finché la carne si disfa e il brodo diventa ricco. Una versione rossa è colorata e aromatizzata con peperoncini secchi; esistono anche versioni verde e bianca, a base di tomatillo o lasciate semplici, e ciascuna è una tradizione regionale davvero distinta, non una variante di una singola ricetta.

Il brodo stesso resta relativamente semplice — è la montagna di guarnizioni aggiunte a tavola che completa il piatto e rende ogni ciotola leggermente diversa dalla precedente.

Come si serve

• In una ciotola profonda, brodo, mais e maiale insieme, con le guarnizioni aggiunte dopo l'arrivo.
• Con cavolo o lattuga sfilacciata, ravanello, cipolla, lime e origano secco a parte, perché gli ospiti compongano la propria ciotola.
• Con tostadas o chips di tortilla fritte, per raccogliere il brodo e dare croccantezza.

Come scriverlo in menu

• Specificare di quale colore — rojo, verde o blanco — poiché sono piatti distinti con basi diverse, non varianti di uno stesso piatto.
• Menzionare che le guarnizioni fanno parte del piatto, non una guarnizione opzionale; un pozole senza di esse è solo a metà finito.
• Nominare il maiale, e se il pollo è disponibile come alternativa.
• Segnalare che è un piatto da pentola sostanzioso, da condividere; le aspettative di porzione e prezzo dovrebbero rispecchiare un pasto, non una zuppa d'antipasto.