Pozole

El pozole es un guiso de maíz cacahuazintle y cerdo cocido a fuego lento hasta que el maíz florece, coronado en la mesa con col deshebrada, rábano, lima y chile. Es la sopa de fiesta de México —el plato del Día de la Independencia, de los cumpleaños, de cualquier ocasión que requiera una olla lo bastante grande para alimentar a todos los que se presenten.

Qué es realmente

El maíz cacahuazintle —granos de maíz seco tratados con cal (el mineral, no la fruta) hasta que se hinchan y se abren en flores suaves y masticables— se cuece a fuego lento durante horas con cerdo, normalmente paleta o una mezcla de cortes, hasta que la carne se deshace y el caldo se vuelve untuoso. Una versión roja se colorea y aromatiza con chiles secos; también existen versiones verde y blanca, basadas en tomatillo o dejadas simples, y cada una es una tradición regional genuinamente distinta, no una variación de una receta.

El caldo en sí se mantiene relativamente sencillo —es el montón de guarniciones añadidas en la mesa lo que remata el plato y hace que cada tazón sea un poco distinto del anterior.

Cómo se sirve

• En un tazón hondo, caldo, maíz y cerdo juntos, con las guarniciones añadidas después de que llega.
• Con col o lechuga deshebrada, rábano, cebolla, lima y orégano seco al lado, para que los comensales se preparen su propio tazón.
• Con tostadas o totopos fritos, para acompañar con la cuchara y aportar crujido.

Cómo escribirlo en la carta

• Decir de qué color —rojo, verde o blanco— ya que son platos distintos con bases diferentes, no matices de uno mismo.
• Mencionar que las guarniciones forman parte del plato, no son un adorno opcional; un pozole sin ellas está solo a medio terminar.
• Nombrar el cerdo y si hay pollo disponible como alternativa.
• Señalar que es un plato de olla sustancioso, pensado para compartir; las expectativas de porción y precio deben reflejar una comida, no una sopa de entrante.