Pesto alla Genovese

Il pesto alla genovese è basilico, pinoli, aglio, parmigiano e olio d'oliva pestati crudi insieme in una salsa verde brillante. Tradizionalmente si lavora a mano in un mortaio di marmo con un pestello di legno — non si cuoce mai, e chi tiene davvero al nome non lo prepara nel frullatore, perché una lama che gira scalda le foglie appena quanto basta per smorzarne il colore e il sapore.

Cosa è davvero

Foglie fresche di basilico, pinoli, aglio e sale grosso vengono pestati insieme con un movimento rotatorio — non tritati — finché si trasformano in una pasta grezza e oleosa. Vi si incorporano parmigiano grattugiato e un formaggio pecorino stagionato, poi l'olio d'oliva viene versato lentamente alla fine finché la salsa si ammorbidisce in una consistenza densa, da cucchiaio.

Poiché nulla viene cotto, il basilico resta davvero verde brillante e il suo sapore resta netto e crudo — l'intero senso del piatto è che niente al suo interno venga ammorbidito o smussato dal calore.

Come si serve

• Mescolato nella pasta calda, a fuoco spento, allungato prima con un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta.
• Come spalmabile o intingolo, con il pane o versato sulle verdure.
• Fatto fresco, lo stesso giorno; il basilico si ossida e scurisce entro poche ore dalla pestatura.

Come scriverlo in menu

• Segnalare i latticini dei due formaggi.
• Indicare che si usano i pinoli, poiché gli ospiti sensibili alla frutta a guscio lo chiederanno espressamente.
• Dire se è fatto fresco in casa, perché colore e sapore sfumano in fretta in una versione in vasetto.
• Indicare quale piatto viene condito — pasta, patate, minestrone — poiché il pesto sul menu raramente si serve da solo.