Pesto a la genovesa

El pesto alla Genovese és una salsa verda d’alfàbrega, pinyons, all, parmesà i oli d’oliva, picats en cru. La manera tradicional és treballar-ho a mà en un morter de marbre amb mà de fusta; el pesto no es cou.

Què és de debò

Les fulles fresques d’alfàbrega, els pinyons, all i sal gruixuda s’aixafen amb un moviment circular fins a formar una pasta oliosa i rústica, no es tallen simplement. S’hi incorporen parmesà ratllat i un formatge dur d’ovella, i al final s’hi treballa a poc a poc oli d’oliva fins que queda prou fluid per servir amb cullera.

Com que no es cou, l’alfàbrega conserva el color verd viu i el gust fresc i intens. Un processador amb fulla ràpida pot escalfar-la i apagar-ne el color i l’aroma.

Com se serveix

• Barrejat amb pasta, tradicionalment trofie o trenette.
• Sense escalfar la salsa directament; la calor de la pasta és suficient.
• De vegades amb mongetes verdes i patata bullides a la mateixa olla.

Com escriure-ho a la carta

• Destaqueu pinyons, lactis i, segons la recepta, fruits secs.
• Especifiqueu el formatge i si hi ha quall animal.
• Indiqueu si el pesto es prepara amb morter o amb processador.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.