เพสโตอัลลาเจโนเวเซ

เพสโตอัลลาเจโนเวเซคือใบโหระพา ถั่วสน กระเทียม พาร์เมซาน และน้ำมันมะกอกที่โขลกรวมกันดิบ ๆ ให้เป็นซอสสีเขียวสด ตามธรรมเนียมทำด้วยมือในครกหินอ่อนกับสากไม้ ไม่ผ่านความร้อน และผู้ที่เคร่งกับชื่อเมนูจะไม่ใช้เครื่องเตรียมอาหาร เพราะใบมีดที่หมุนเร็วทำให้ใบโหระพาร้อนพอจะทำให้สีและรสจางลง

จริง ๆ แล้วคืออะไร

บดใบ โหระพาสด ถั่วสน กระเทียม และเกลือเม็ดหยาบเข้าด้วยกันด้วยการหมุนบดเป็นวง ไม่ใช่สับ จนกลายเป็นเนื้อหยาบผสมน้ำมัน ใส่ พาร์เมซานขูดกับชีสนมแกะแข็งแล้วคลุกให้เข้ากัน ค่อย ๆ เติม น้ำมันมะกอกเป็นอย่างสุดท้ายจนซอสคลายตัวเป็นเนื้อข้นที่ตักด้วยช้อนได้

เพราะไม่มีการปรุง ใบโหระพาจึงคงสีเขียวสดจริงและมีรสคมสดไม่สุก จุดสำคัญทั้งหมดของเมนูนี้คือไม่มีความร้อนทำให้รสนุ่มหรืออ่อนลง

เสิร์ฟอย่างไร

• คลุกกับพาสต้าร้อน โดยยกลงจากเตาก่อน และเติมน้ำต้มพาสตาหนึ่งช้อนเพื่อให้ซอสเหลวขึ้นก่อนคลุก
• เสิร์ฟเป็นสเปรดหรือดิป คู่กับขนมปัง หรือราดบนผัก
• ทำสดในวันเดียวกัน เพราะใบโหระพาจะทำปฏิกิริยากับอากาศและเปลี่ยนเป็นสีคล้ำภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังบด

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุผลิตภัณฑ์นมจากชีสทั้งสองชนิด
• แจ้งว่าใช้ถั่วสน เพราะผู้ที่แพ้ถั่วเปลือกแข็งมักถามถึงโดยเฉพาะ
• บอกหาก ทำสดในร้าน เพราะสีและรสคมจะจางลงเร็วเมื่อเทียบกับแบบบรรจุขวด
• ระบุว่าใช้ราดหรือคลุกกับ เมนูใด เช่น พาสตา มันฝรั่ง หรือมินิสโตรเน เพราะเพสโตในเมนูอาหารมักไม่ได้เสิร์ฟเดี่ยว ๆ

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้