Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese on basiilik, seedermänniseemned, küüslauk, parmesan ja oliiviõli, mis tambitakse toorelt säravroheliseks kastmeks. Traditsiooniliselt tehakse seda käsitsi marmortambis puidust nuiaga; rangelt nime järgides ei kasutata köögikombaini, sest pöörlev tera soojendab basiilikut ja tuhmistab selle värvi ning maitset.

Mis see tegelikult on

Värsked basiilikulehed, seedermänniseemned, küüslauk ja jäme sool purustatakse ringjate jahvatusliigutustega, mitte ei hakita, kuni tekib jämedateraline õline pasta. Seejärel segatakse hulka riivitud parmesan ja kõva lambapiimajuust ning lõpuks lisatakse aeglaselt oliiviõli, kuni kaste on paks, kuid lusikaga tõstetav.

Kuna midagi ei kuumutata, püsib basiilik ereroheline ja maitse värske ning terav; roa mõte ongi jätta kuumusest pehmendamata kõik selle komponendid.

Kuidas seda serveeritakse

• Kuuma pasta hulka segatuna tulelt võetud potis, esmalt vähese pastakeeduveega vedeldatuna.
• Määrde või dipina leiva kõrval või köögiviljadele tõstetuna.
• Samal päeval värskelt tehtuna; purustatud basiilik oksüdeerub ja tumeneb mõne tunniga.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige mõlemast juustust pärinev piimatoode.
• Nimetage seedermänniseemned, mida pähklitundlikud külalised küsivad, ning öelge, kas pesto valmistatakse värskelt kohapeal, sest purgiversioonis kaovad värv ja teravus kiiresti.
• Mainige, millise roa juurde seda pakutakse — pasta, kartuli või minestrone’ga —, sest pesto pole menüüs sageli iseseisev roog.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.