Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese adalah saus hijau cerah dari daun basil, kacang pinus, bawang putih, parmesan, dan minyak zaitun yang ditumbuk dalam keadaan mentah. Secara tradisional, bahan-bahannya diulek dengan tangan dalam lesung marmer memakai alu kayu — tidak dimasak. Penggemar yang ketat soal nama ini juga tidak menggunakan food processor, sebab pisau yang berputar memanaskan daun sedikit saja, cukup untuk memudarkan warna dan rasanya.

Sebenarnya apa hidangan ini

Daun basil segar, kacang pinus, bawang putih, dan garam kasar dihancurkan dengan gerakan memutar dan menekan — bukan dicincang — hingga menjadi pasta kasar berminyak. Parmesan parut dan keju keras dari susu domba kemudian dicampurkan, disusul minyak zaitun yang diaduk perlahan sampai saus mengental tetapi masih mudah disendok.

Karena tidak ada bahan yang dimasak, basil tetap benar-benar hijau cerah dengan rasa segar yang tajam. Inti hidangan ini adalah menjaga semua rasa tetap utuh dan tidak dilunakkan oleh panas.

Cara penyajiannya

• Diaduk dengan pasta panas setelah panci diangkat dari api, terlebih dahulu diencerkan dengan sesendok air rebusan pasta.
• Sebagai olesan atau cocolan, disajikan dengan roti atau disendokkan di atas sayuran.
• Dibuat segar pada hari yang sama; setelah ditumbuk, basil teroksidasi dan menggelap dalam hitungan jam.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan produk susu dari kedua jenis keju.
• Sebutkan penggunaan kacang pinus, karena tamu yang sensitif terhadap kacang pohon biasanya akan menanyakannya secara khusus.
• Jelaskan apakah pesto dibuat segar di dapur, karena warna dan rasa tajamnya cepat memudar pada versi dalam kemasan.
• Sebutkan hidangan yang diberi pesto — pasta, kentang, atau minestrone — karena pesto jarang disajikan sendirian di menu.

Bahan, alergen, dan informasi pola makan yang tercantum di sini menggambarkan resep yang lazim. Informasi ini bukan pernyataan yang mengikat restoran tertentu: resep, ukuran porsi, dan produk yang digunakan dapat berbeda.