Песто по-генуэзски

Песто по-генуэзски — ярко-зелёный соус из сырых базилика, кедровых орехов, чеснока, пармезана и оливкового масла, растёртых вместе. Традиционно его готовят вручную в мраморной ступке деревянным пестиком и не варят. Строгие приверженцы способа избегают кухонного комбайна: вращающееся лезвие может нагревать листья и приглушать их цвет и вкус.

Что это на самом деле

Свежие листья базилика, кедровые орехи, чеснок и крупную соль растирают круговыми движениями, а не рубят, до грубой маслянистой пасты. Вмешивают тёртый пармезан и твёрдый овечий сыр. Последним постепенно добавляют оливковое масло, доводя до густого соуса, который можно набирать ложкой.

Без тепловой обработки базилик остаётся ярко-зелёным, а вкус — свежим и резким. Весь замысел в том, чтобы тепло ничего не смягчило и не приглушило.

Как подают

• Перемешивают с горячей пастой вне огня, предварительно разведя ложкой воды от её варки.
• Как намазку или соус, с хлебом либо поверх овощей.
• Свежеприготовленным в тот же день: измельчённый базилик окисляется и темнеет за несколько часов.

Как написать в меню

• Укажите молочные продукты из двух сыров.
• Назовите кедровые орехи: гости с чувствительностью к орехам спрашивают о них отдельно.
• Сообщите, если готовите соус свежим у себя: цвет и резкость вкуса быстро угасают при хранении в банке.
• Назовите блюдо с песто — пасту, картофель или минестроне: отдельно его предлагают редко.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.