Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese to bazylia, orzeszki piniowe, czosnek, parmezan i oliwa utarte razem na surowo w jasnozielony sos. Tradycyjnie robi się je ręcznie w marmurowym moździerzu drewnianym tłuczkiem — bez gotowania i, według tych, którzy poważnie traktują tę nazwę, bez miksera, bo wirujące ostrze nagrzewa liście na tyle, że matowieją i kolor, i smak.

Czym to naprawdę jest

Świeże liście bazylii, orzeszki piniowe, czosnek i gruba sól rozciera się ruchem okrężnym — nie siekając — aż rozpadną się w grubą, oleistą pastę. Dodaje się starty parmezan i twardy ser owczy, a na końcu powoli wciera oliwę, aż sos zgęstnieje do konsystencji, którą można nabierać łyżką.

Ponieważ nic tu nie jest gotowane, bazylia zachowuje intensywną zieleń i ostry, surowy smak — cały sens dania polega na tym, że ciepło niczego w nim nie łagodzi.

Jak się to podaje

• Wymieszane z gorącym makaronem, poza ogniem, rozcieńczone wcześniej łyżką wody z gotowania makaronu.
• Jako smarowidło lub dip do pieczywa albo polane na warzywa.
• Robione świeżo, w ten sam dzień — po rozgnieceniu bazylia utlenia się i ciemnieje w ciągu kilku godzin.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał z dwóch serów.
• Napisz, że użyto orzeszków piniowych — goście uczuleni na orzechy pytają o to wprost.
• Zaznacz, jeśli jest robione świeżo na miejscu — w wersji ze słoika kolor i ostrość szybko zanikają.
• Podaj, do czego jest użyte — makaron, ziemniaki, minestrone — bo pesto w karcie rzadko podaje się samo.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.