Pesto alla genovese

Pesto alla genovese é manjericão, pinoli, alho, parmesão e azeite macerados crus até virar um molho verde vivo. Tradicionalmente, os ingredientes são trabalhados à mão em um almofariz de mármore com pilão de madeira. O molho nunca é cozido e, para os puristas, não é feito em processador: a lâmina em movimento aquece as folhas o suficiente para apagar parte da cor e do sabor.

O que é de fato

Folhas frescas de manjericão, pinoli, alho e sal grosso são esmagados com movimentos circulares, não simplesmente picados, até formar uma pasta rústica e oleosa. Parmesão ralado e um queijo duro de ovelha são misturados; por último, o azeite é incorporado lentamente até o molho ficar espesso, mas fácil de espalhar com uma colher.

Como nenhum ingrediente é cozido, o manjericão mantém o verde vivo e o sabor fresco e intenso. A ideia é justamente não suavizar nem arredondar os sabores com calor.

Como é servido

• Misturado à massa quente, fora do fogo, primeiro diluído com uma colher da água do cozimento.
• Como pasta ou molho para mergulhar, com pão ou sobre vegetais.
• Feito fresco no mesmo dia: depois de triturado, o manjericão oxida e escurece em poucas horas.

Como escrever no cardápio

• Informe o leite dos dois queijos.
• Mencione os pinoli, especialmente para quem tem sensibilidade a oleaginosas.
• Diga se é feito na casa, pois cor e intensidade se perdem rapidamente nas versões de pote.
• Especifique com o que é servido — massa, batatas, minestrone —, já que o pesto raramente é consumido sozinho.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.