Pesto alla Genovese

El pesto alla Genovese es albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva majados en crudo hasta formar una salsa de un verde intenso. Tradicionalmente se trabaja a mano en un mortero de mármol con maja de madera —nunca se cocina, y quien es estricto con el nombre nunca lo hace en una picadora eléctrica, ya que una cuchilla giratoria calienta las hojas lo justo para apagar el color y el sabor.

Qué es realmente

Hojas frescas de albahaca, piñones, ajo y sal gruesa se machacan juntos con un movimiento circular de molido —no se pican— hasta romperse en una pasta basta y aceitosa. Se incorporan parmesano rallado y un queso duro de oveja, y al final se trabaja el aceite de oliva despacio hasta que la salsa se afloja a una consistencia espesa, para servir a cucharadas.

Como nada se cocina, la albahaca conserva un verde realmente intenso y su sabor se mantiene afilado y crudo: la razón de ser del plato es precisamente que nada en él se suaviza ni se atempera con el calor.

Cómo se sirve

• Mezclado con pasta caliente, fuera del fuego, aligerado primero con una cucharada del agua de cocción de la pasta.
• Como untable o salsa para mojar, junto a pan o sobre verduras.
• Hecho el mismo día, ya que la albahaca se oxida y oscurece a las pocas horas de machacarse.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos procedentes de los dos quesos.
• Anotar que se usan piñones, ya que los comensales con sensibilidad a los frutos de cáscara preguntarán específicamente por ello.
• Indicar si se elabora fresco en casa, ya que el color y la intensidad se pierden rápido en una versión de tarro.
• Mencionar qué plato acompaña —pasta, patatas, minestrone—, ya que el pesto en una carta casi nunca se sirve solo.