Pesto alla Genovese

熱那亞青醬是羅勒、松子、大蒜、帕瑪森和橄欖油一起生打成的鮮綠色醬汁。 傳統做法是在大理石臼裡用木杵手工搗制，從不加熱——對這個名字較真的人也絕不用料理機打，因為旋轉的刀片會讓羅勒葉稍稍升溫，顏色和味道都會因此變鈍。

實際上是什麼

新鮮羅勒葉、松子、大蒜和粗鹽以畫圈研磨的方式搗碎——而不是切碎——直到打成粗糲、帶油光的糊狀。磨碎的帕瑪森和一種硬質羊乳酪拌入其中，最後再慢慢淋入橄欖油，把醬汁調到濃稠、能舀起的稠度。

因為全程不經加熱，羅勒能保持真正鮮亮的綠色，味道也依舊尖銳生辣——這道醬汁的全部意義，就在於沒有任何一步被熱度磨平或軟化。

如何供應

• 拌入剛煮好的熱意麵，離火後拌，先用一勺煮麵水把醬汁稀釋開。
• 當抹醬或蘸料，配麵包，或澆在蔬菜上。
• 現做現用，當天吃完；一旦打碎，羅勒會在幾小時內氧化發黑。

菜單上怎麼寫

• 標明乳製品，來自帕瑪森和羊乳酪兩種乳酪。
• 提示用了松子，對堅果敏感的客人會專門問起。
• 說明是否現場手工現做：裝瓶的青醬顏色和鮮辣味很快會變淡；也可以順帶寫明這份青醬一般拌什麼——意麵、馬鈴薯還是雜菜濃湯，因為青醬很少單獨上桌。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。