Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese, fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, parmesan ve zeytinyağının çiğ halde birlikte dövülerek parlak yeşil bir sos haline getirilmesidir. Geleneksel olarak mermer bir havanda tahta bir tokmakla elle işlenir — asla pişirilmez ve adına gerçekten önem veren kimse tarafından bir mutfak robotunda da yapılmaz, çünkü dönen bir bıçak yaprakları rengin ve tadın körelmesine yetecek kadar ısıtır.

Aslında ne olduğu

Taze fesleğen yaprakları, çam fıstığı, sarımsak ve kaba tuz, kesme yerine dairesel bir öğütme hareketiyle birlikte ezilir, ta ki kaba, yağlı bir hamura dönüşene kadar. Rendelenmiş parmesan ve sert bir koyun peyniri karıştırılır, ardından sonunda zeytinyağı yavaşça işlenir, ta ki sos kalın, kaşıklanabilir bir kıvama gevşeyene kadar.

Hiçbir şey pişirilmediği için fesleğen gerçekten parlak yeşil kalır ve tadı sert ve çiğ kalır — bu yemeğin tüm amacı, ısıyla hiçbir şeyin yumuşatılmamış veya bastırılmamış olmasıdır.

Nasıl servis edilir

• Sıcak makarnaya ocaktan alındıktan sonra karıştırılır, önce bir kaşık makarna suyuyla gevşetilerek.
• Bir sürme veya mezze olarak, ekmeğin yanında veya sebzelerin üzerine kaşıklanarak.
• Aynı gün taze yapılır; fesleğen ezildikten sonra saatler içinde oksitleşip kararır.

Menüye yazarken

• İki peynirden gelen süt ürünlerini belirtin.
• Çam fıstığı kullanıldığını not edin, çünkü sert kabuklu yemiş hassasiyeti olan misafirler özellikle soracaktır.
• Taze, işletme içinde yapıldığını belirtin, çünkü kavanozdan çıkma bir versiyonda renk ve tazelik hızla solar.
• Sosun hangi yemeği tamamladığını belirtin — makarna, patates, minestrone — çünkü pesto menüde nadiren kendi başına servis edilir.