Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese je bazalka, píniové oriešky, cesnak, parmezán a olivový olej rozotreté za surova na jasnozelenú omáčku. Tradične sa pripravuje ručne v mramorovom mažiari dreveným tĺčikom, nikdy sa nevarí. Prísni vyznávači názvu nepoužívajú ani mixér, pretože rotujúca čepeľ listy mierne zahreje a potlačí farbu aj chuť.

Čo to v skutočnosti je

Čerstvé bazalkové listy, píniové oriešky, cesnak a hrubá soľ sa drvia krúživým pohybom, nie sekajú, na hrubú olejnatú pastu. Vmieša sa nastrúhaný parmezán a tvrdý ovčí syr. Nakoniec sa pomaly zapracuje olivový olej, kým omáčka nemá hustú konzistenciu vhodnú na naberanie lyžicou.

Keďže sa nič nevarí, bazalka zostáva jasnozelená a zachováva ostrú surovú chuť. Podstatou jedla je práve to, že sa nič nezjemňuje teplom.

Ako sa podáva

• Premiešané s horúcimi cestovinami mimo ohňa, najprv zriedené lyžicou vody z ich varenia.
• Ako nátierka či dip, s chlebom alebo na zelenine.
• Čerstvo pripravené v ten istý deň, pretože rozdrvená bazalka v priebehu hodín oxiduje a tmavne.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Označte mlieko z oboch syrov.
• Spomeňte píniové oriešky, na ktoré sa hostia s citlivosťou na orechy cielene pýtajú.
• Uveďte čerstvú vlastnú prípravu, ak ju robíte. Vo verzii z pohára farba aj výraznosť rýchlo slabnú.
• Pomenujte jedlo, ktoré dochucuje, napríklad cestoviny, zemiaky či minestrone. Pesto sa zriedka podáva samostatne.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.