페스토 알라 제노베제

페스토 알라 제노베제는 바질, 잣, 마늘, 파르미자노, 올리브유를 익히지 않고 함께 찧어 만든 선명한 초록 소스입니다. 전통적으로 대리석 절구와 나무 공이로 손수 빻습니다. 절대 익히지 않으며 이름을 엄격히 지키는 사람은 푸드 프로세서도 쓰지 않습니다. 회전 칼날이 잎을 살짝 데워 색과 풍미를 무디게 만들기 때문입니다.

실제로 어떤 음식인가

신선한 바질 잎, 잣, 마늘, 굵은 소금을 원을 그리며 눌러 빻습니다. 다지는 것이 아니라 거칠고 기름진 페이스트가 될 때까지 으깹니다. 간 파르미자노와 단단한 양젖 치즈를 섞고, 마지막에 올리브유를 천천히 넣어 숟가락으로 뜰 수 있는 되직한 농도로 풉니다.

익히는 재료가 하나도 없어 바질은 선명한 초록색과 날카롭고 생생한 풍미를 그대로 유지합니다. 열로 부드러워지거나 순해지는 것이 전혀 없어야 한다는 점이 요리 전체의 핵심입니다.

어떻게 내는가

• 불에서 내린 뜨거운 파스타에 버무립니다. 먼저 파스타 삶은 물을 한 숟가락 넣어 풀어 줍니다.
• 빵에 발라 내거나 채소 위에 숟가락으로 올려 딥으로 냅니다.
• 바질을 으깨고 나면 몇 시간 안에 산화되어 색이 어두워지므로 당일 신선하게 만듭니다.

메뉴에 적는 법

• 두 종류 치즈에서 오는 유제품을 알립니다.
• 견과류 민감성이 있는 손님이 구체적으로 물을 수 있으므로 잣을 쓴다고 표시합니다.
• 병에 담긴 제품은 색과 선명한 풍미가 빠르게 약해지므로 매장에서 직접 신선하게 만드는지 적습니다.
• 페스토는 단독으로 내는 경우가 드물므로 파스타, 감자, 미네스트로네 등 어떤 음식에 곁들이는지 밝힙니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.