Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese ialah selasih, kacang pain, bawang putih, parmesan dan minyak zaitun yang ditumbuk bersama secara mentah menjadi sos hijau terang. Secara tradisi ia dikerjakan dengan tangan dalam lesung marmar dengan alu kayu; tidak pernah dimasak, dan tidak pernah dibuat dalam pemproses makanan oleh sesiapa yang tegas tentang namanya, kerana bilah yang berputar memanaskan daun cukup untuk menyuramkan warna dan rasa.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Daun selasih segar, kacang pain, bawang putih dan garam kasar dihancurkan bersama dengan gerakan menggiling berpusing, bukan dicincang, sehingga menjadi pes berminyak yang kasar. Parmesan parut dan keju biri-biri keras dilipat masuk, kemudian minyak zaitun dikerjakan perlahan pada akhirnya sehingga sos mencair kepada kepekatan yang boleh disenduk.

Oleh kerana tiada apa yang dimasak, selasih kekal hijau terang dan rasanya kekal tajam dan mentah; seluruh tujuan hidangan ini ialah tiada apa-apa padanya dilembutkan atau dikurangkan oleh haba.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Digaul ke dalam pasta panas, di luar api, dicairkan dahulu dengan sesudu air rebusan pasta.
• Sebagai sapuan atau cecah, bersama roti atau disenduk ke atas sayur.
• Dibuat segar pada hari yang sama; selasih teroksida dan menggelap dalam beberapa jam setelah dihancurkan.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan tenusu daripada dua jenis keju.
• Maklumkan bahawa kacang pain digunakan, kerana tetamu yang sensitif kepada kacang pokok akan bertanya secara khusus.
• Sebut jika ia dibuat segar sendiri, kerana warna dan ketajamannya cepat pudar dalam versi dalam balang.
• Terangkan hidangan yang disalutnya, pasta, kentang atau minestrone, kerana pesto dalam menu jarang dihidang bersendirian.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.