Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese ir baziliks, pīniju rieksti, ķiploks, parmezāns un olīveļļa, jēlā veidā sasmalcināti spilgti zaļā mērcē. Tradicionāli to taisa ar rokām mārmora piestā ar koka stampu — nekad nevāra, un tie, kas nosaukumu uztver stingri, to netaisa arī blenderī, jo rotējošais nazis lapas pietiekami sasilda, lai mērces krāsa un garša kļūtu blāvāka.

Kas tas patiesībā ir

Svaigas baziliku lapas, pīniju rieksti, ķiploks un rupja sāls tiek berzti kopā ar apļveida kustībām — nevis griezti —, līdz sadalās rupjā, eļļainā masā. Tad iemaisa rīvētu parmezānu un cietu aitas sieru, un galā pamazām iestrādā olīveļļu, līdz mērce kļūst bieza, bet vēl viegli izsmeļama ar karoti.

Tā kā nekas netiek karsēts, baziliks paliek patiesi spilgti zaļš un tā garša — asa un jēla. Tieši tā ir ēdiena būtība: neko no tā nemīkstina un nenoapaļo karstums.

Kā to pasniedz

• Samaisītu ar karstām makaronām, nost no uguns, vispirms atšķaidītu ar karoti makaronu vārīšanas ūdens.
• Kā uzsmērējumu vai mērcējamo kopā ar maizi vai uzlietu dārzeņiem.
• Gatavotu svaigu tajā pašā dienā: sasmalcināts baziliks dažu stundu laikā oksidējas un satumst.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet piena produktus no abiem sieriem.
• Pieminiet, ka izmantoti pīniju rieksti: viesi ar jutību pret riekstiem par to jautās īpaši.
• Pasakiet, ja pesto gatavots uz vietas, jo burciņas versijā krāsa un asums ātri zūd.
• Pieminiet, ko tas klāj — makaronus, kartupeļus vai minestrone zupu —, jo pesto ēdienkartē reti tiek pasniegts viens pats.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.