Pesto alla Genovese

Το pesto alla Genovese είναι βασιλικός, κουκουνάρι, σκόρδο, παρμεζάνα και ελαιόλαδο κοπανισμένα μαζί ωμά σε λαμπερή πράσινη σάλτσα. Παραδοσιακά δουλεύεται στο χέρι σε μαρμάρινο γουδί με ξύλινο γουδοχέρι: ποτέ μαγειρεμένο, και ποτέ φτιαγμένο σε multi από όποιον είναι αυστηρός με το όνομα, γιατί η περιστρεφόμενη λεπίδα ζεσταίνει τα φύλλα αρκετά ώστε να θαμπώσει το χρώμα και η γεύση.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Φρέσκα φύλλα βασιλικού, κουκουνάρια, σκόρδο και χοντρό αλάτι συνθλίβονται μαζί με κυκλική κίνηση τριψίματος, όχι κοπής, μέχρι να διαλυθούν σε χοντρή, λαδερή πάστα. Τριμμένη παρμεζάνα και ένα σκληρό πρόβειο τυρί ανακατεύονται, και στο τέλος δουλεύεται σιγά σιγά το ελαιόλαδο, μέχρι η σάλτσα να λασκάρει σε πηχτή σύσταση που παίρνεται με κουτάλι.

Επειδή τίποτα δεν μαγειρεύεται, ο βασιλικός μένει πραγματικά ζωηρό πράσινο και η γεύση του μένει οξεία και ωμή: όλο το νόημα του πιάτου είναι ότι τίποτα δεν μαλακώνει ή δεν ημερεύει από τη θερμότητα.

Πώς σερβίρεται

• Ανακατεμένο με ζεστά ζυμαρικά, εκτός φωτιάς, αφού πρώτα λασκάρει με μια κουταλιά από το νερό βρασμού των ζυμαρικών.
• Ως άλειμμα ή ντιπ, δίπλα σε ψωμί ή πάνω σε λαχανικά.
• Φρεσκοφτιαγμένο, την ίδια μέρα: ο βασιλικός οξειδώνεται και σκουραίνει μέσα σε λίγες ώρες αφού συνθλιβεί.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε τα γαλακτοκομικά από τα δύο τυριά.
• Σημειώστε ότι χρησιμοποιούνται κουκουνάρια, γιατί οι επισκέπτες με ευαισθησία στους ξηρούς καρπούς θα ρωτήσουν συγκεκριμένα.
• Γράψτε αν φτιάχνεται φρέσκο στο μαγαζί, γιατί το χρώμα και η οξύτητα χάνονται γρήγορα σε εκδοχή από βάζο.
• Αναφέρετε ποιο πιάτο ντύνει, ζυμαρικά, πατάτες, μινεστρόνε, γιατί το pesto σε έναν κατάλογο σπάνια σερβίρεται μόνο του.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.