Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese ist Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl, roh zu einer leuchtend grünen Sauce zerstoßen. Traditionell wird es von Hand in einem Marmormörser mit einem Holzstößel bearbeitet — niemals gekocht, und von niemandem, der es mit dem Namen genau nimmt, je in einem Standmixer zubereitet, da ein rotierendes Messer die Blätter gerade genug erwärmt, um Farbe und Geschmack zu dämpfen.

Was es wirklich ist

Frische Basilikum-Blätter, Pinienkerne, Knoblauch und grobes Salz werden mit einer kreisenden Mahlbewegung zusammen zerdrückt — nicht gehackt —, bis sie zu einer groben, öligen Paste zerfallen. Geriebener Parmesan und ein harter Schafskäse werden untergehoben, dann wird am Ende langsam Olivenöl eingearbeitet, bis die Sauce sich zu einer dicken, löffelfähigen Konsistenz löst.

Da nichts erhitzt wird, bleibt das Basilikum wirklich leuchtend grün und sein Geschmack bleibt scharf und roh — der ganze Sinn des Gerichts ist, dass nichts daran durch Hitze weicher oder milder gemacht wird.

Wie es serviert wird

• Unter heiße Pasta gehoben, vom Herd genommen, zuerst mit einem Löffel Pastakochwasser gelockert.
• Als Aufstrich oder Dip, zu Brot oder über Gemüse gelöffelt.
• Frisch zubereitet, am selben Tag; das Basilikum oxidiert und dunkelt innerhalb von Stunden nach dem Zerstoßen nach.

Auf der Karte formulieren

• Milch aus den beiden Käsesorten kennzeichnen.
• Erwähnen, dass Pinienkerne verwendet werden, da Gäste mit einer Baumnussempfindlichkeit gezielt danach fragen.
• Angeben, ob es frisch im Haus hergestellt wird, da Farbe und Schärfe in einer Version aus dem Glas schnell verblassen.
• Angeben, zu welchem Gericht es gereicht wird — Pasta, Kartoffeln, Minestrone —, da Pesto auf einer Karte selten für sich allein steht.