Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese är basilika, pinjenötter, vitlök, parmesan och olivolja som stöts råa till en klargrön sås. Traditionellt görs den för hand i en marmormortel med trästöt. Den tillagas inte med värme. Strikt traditionsenliga kockar undviker också matberedare, eftersom knivarnas rotation kan värma bladen och dämpa färg och smak.

Vad det egentligen är

Färska basilikablad, pinjenötter, vitlök och grovt salt krossas med en cirkulär rörelse, inte hackas, tills de bildar en grov, oljig pasta. Riven parmesan och en hård fårmjölksost vänds ner. Sist arbetas olivolja in långsamt tills såsen blir tjock men går att skeda.

Eftersom inget upphettas behåller basilikan sin klara gröna färg och skarpa, råa smak. Det är rättens kärna: smakerna ska inte mjukna och rundas av genom tillagning.

Hur det serveras

• Blandat med varm pasta utanför värmen, först lossat med lite pastavatten.
• Som pålägg eller dipp, med bröd eller skedat över grönsaker.
• Nygjort samma dag, eftersom krossad basilika oxiderar och mörknar inom några timmar.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om mjölkprodukter från de två ostarna.
• Nämn pinjenötterna uttryckligen, eftersom gäster med nötöverkänslighet kan fråga.
• Ange om peston görs färsk i ert kök, då färg och skärpa snabbt kan avta i burkvarianter.
• Beskriv rätten peston serveras med, som pasta, potatis eller minestrone. Pesto står sällan ensam på en meny.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.