Песто ала дженовезе

Песто ала дженовезе е суров сос от босилек, кедрови ядки, чесън, пармезан и зехтин, стрит до яркозелена смес. Традиционно се приготвя на ръка в мраморно хаванче с дървено чукало — никога не се готви. Пуристите не използват кухненски робот, защото въртящите се ножове загряват листата и притъпяват цвета и аромата.

Какво е всъщност

Пресни листа босилек, кедрови ядки, чесън и едра сол се стриват с кръгови движения, не се нарязват, докато се превърнат в груба мазна паста. Добавят се настърган пармезан и твърдо овче сирене, после бавно се влива зехтин, докато сосът стане гъст, но лесен за загребване с лъжица.

Тъй като нищо не се готви, босилекът запазва яркозеления си цвят и остър суров аромат. Целта е топлината да не омекотява нито вкуса, нито аромата.

Как се сервира

• Разбъркано с гореща паста след сваляне от огъня, разредено с лъжица вода от варенето.
• Като паста за мазане или сос за зеленчуци и хляб.
• Приготвено прясно в същия ден; босилекът потъмнява в рамките на часове след стриването.

Как да го напишете в менюто

• Посочете млечните продукти от двете сирена.
• Споменете кедровите ядки, тъй като гостите с чувствителност към ядки ще попитат.
• Уточнете, ако се приготвя прясно на място; цветът и остротата избледняват в бурканен вариант.
• Назовете ястието, с което се сервира — паста, картофи или минестроне.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.