Pav Bhaji

Il pav bhaji è un curry denso di verdure schiacciate speziato con il pav bhaji masala, servito con un panino imburrato e tostato sulla piastra. È il classico street food di Mumbai, inventato negli anni 1850 come pasto veloce per gli operai dei cotonifici durante le pause turno, e da allora non ha mai davvero lasciato la strada.

Che cos'è davvero

Patate, pomodoro, peperone e cipolla vengono fatti bollire finché non si ammorbidiscono e schiacciati insieme direttamente sulla piastra piatta su cui cuociono, lavorati con una grande spatola piatta finché le verdure non si disfano in una massa densa e spalmabile, insaporita generosamente con una miscela di pav bhaji masala dal carattere burroso. Un panino morbido — il pav — viene tagliato a metà, imburrato con generosità sui lati tagliati e tostato sulla stessa piastra finché non diventa dorato.

La schiacciatura avviene sulla stessa superficie calda su cui le verdure cuociono, non in una pentola separata. È questo contatto diretto che permette alle verdure di abbrustolirsi leggermente ai margini della schiacciata, aggiungendo un tocco di bruciatura a un piatto che altrimenti saprebbe solo di burro e spezie.

Come si serve

• La bhaji in una ciotola, il pav a parte, entrambi bollenti appena usciti dalla stessa piastra.
• Con uno spicchio di lime, cipolla cruda tritata e una noce di burro extra che si scioglie in superficie.
• Mangiato strappando il pav e usandolo per raccogliere, più che con il solo cucchiaio.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il burro e il pane; sono loro a portare i latticini e il glutine in un piatto altrimenti a base di verdure.
• Precisate quanto è generosa la quantità di burro, perché è una parte davvero importante sia delle calorie che del sapore.
• È naturalmente vegetariano; una versione senza latticini è una vera sostituzione, non la ricetta standard.