ปัฟภาชี

ปัฟภาชี (Pav bhaji) คือแกงผักบดข้นปรุงด้วยพัฟภาชีมาซาลา เสิร์ฟกับขนมปังโรลทาเนยแล้วย่างบนกระทะ เป็นสตรีตฟู้ดคลาสสิกของมุมไบ คิดค้นขึ้นในคริสต์ทศวรรษ 1850 ให้เป็นมื้อด่วนสำหรับคนงานโรงทอผ้าที่มีเวลาพักระหว่างกะจำกัด และนับแต่นั้นก็ไม่เคยหายไปจากร้านริมทาง

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ต้มมันฝรั่ง มะเขือเทศ พริกหวาน และหัวหอมจนนุ่ม แล้วบดรวมกันบนกระทะแบนใบเดียวกับที่ใช้ปรุง โดยใช้ตะหลิวแบนขนาดใหญ่บดและเกลี่ยจนผักกลายเป็นเนื้อข้นเนียน ทั่วถึงด้วยส่วนผสมพัฟภาชีมาซาลาที่ปรุงรสจัดและเน้นเนย ผ่าขนมปังโรลนุ่มที่เรียกว่า ปัฟ (pav) ทาเนยให้ทั่วด้านที่ผ่า แล้วนำไปย่างบนกระทะใบเดียวกันจนเป็นสีทอง

บดผักบนพื้นผิวร้อนเดียวกับที่ใช้ปรุง ไม่ได้ทำในหม้อแยก การสัมผัสกระทะโดยตรงทำให้ขอบของผักบดเกรียมเล็กน้อย เพิ่มกลิ่นหอมแบบย่างให้จานที่หากไม่มีแล้วจะมีแต่รสเนยกับเครื่องเทศ

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟภาชีในชามและปัฟวางเคียง ทั้งสองอย่างร้อนฉ่าจากกระทะเดียวกัน
• เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝาน หัวหอมดิบสับ และเนยเพิ่มอีกก้อนให้ละลายด้านบน
• ฉีกปัฟแล้วใช้ตักแกง รับประทานแบบนี้แทนการใช้ช้อนเพียงอย่างเดียว

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุเนยและขนมปัง เพราะทั้งคู่มีส่วนของผลิตภัณฑ์นมและกลูเตนในจานที่ส่วนอื่นเป็นผัก
• แจ้งว่าใช้เนยมากแค่ไหน เพราะเนยมีผลอย่างมากทั้งต่อแคลอรีและรสชาติ
• โดยธรรมชาติเป็นอาหารมังสวิรัติ ส่วนสูตรที่ไม่ใส่ผลิตภัณฑ์นมเป็นการดัดแปลงจริง ๆ ไม่ใช่สูตรมาตรฐาน

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้