Pav Bhaji

El pav bhaji es un curry espeso de verduras machacadas especiado con pav bhaji masala, servido con un panecillo untado con mantequilla y tostado a la plancha. Es el clásico callejero de Mumbai, inventado en la década de 1850 como comida rápida para los obreros textiles con descansos de turno muy ajustados, y desde entonces nunca ha dejado realmente la calle.

Qué es en realidad

La patata, el tomate, el pimiento y la cebolla se cuecen hasta ablandarse y se machacan juntos directamente sobre la misma plancha donde se cocinan, trabajados con una espátula plana grande hasta que las verduras se deshacen en una masa espesa y untuosa, sazonada con generosidad con una mezcla de pav bhaji masala cargada de mantequilla. Un panecillo blando — el pav — se abre, se untan generosamente las caras cortadas con mantequilla y se tuesta en la misma plancha hasta quedar dorado.

El machacado ocurre sobre la misma superficie caliente donde se cocina, no en una olla aparte. Ese contacto directo es lo que permite que las verduras se tuesten ligeramente en los bordes de la masa, aportando un punto de tostado a un plato que, de otro modo, solo sabría a mantequilla y especias.

Cómo se sirve

• El bhaji en un cuenco, el pav al lado, ambos recién salidos de la misma plancha.
• Con un gajo de lima, cebolla cruda picada y una nuez extra de mantequilla derritiéndose por encima.
• Comido rasgando el pav y usándolo para recoger, no solo con cuchara.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale la mantequilla y el pan; ambos aportan los alérgenos de lácteos y gluten a un plato que, por lo demás, es de verduras.
• Diga cuánta mantequilla se usa, ya que representa una parte realmente importante tanto de las calorías como del sabor.
• Es naturalmente vegetariano; una versión sin lácteos es una sustitución real, no la receta estándar.