Pav Bhaji

Pav Bhaji ist ein dickes, püriertes Gemüse-Curry, gewürzt mit Pav-Bhaji-Masala, serviert mit einem gebutterten, auf der Platte getoasteten Brötchen. Es ist Mumbais Streetfood-Klassiker, in den 1850er-Jahren als schnelle Mahlzeit für Fabrikarbeiter mit knappen Schichtpausen erfunden, und es hat die Straße seither eigentlich nie wieder verlassen.

Was es wirklich ist

Kartoffel, Tomate, Paprika und Zwiebel werden weichgekocht und direkt auf der heißen Platte, auf der sie garen, zerdrückt, mit einem großen flachen Spatel bearbeitet, bis das Gemüse zu einer dicken, streichfähigen Masse zerfällt, kräftig gewürzt mit einer buttrigen Pav-Bhaji-Masala-Mischung. Ein weiches Brötchen — der Pav — wird aufgeschnitten, an den Schnittflächen großzügig gebuttert und auf derselben Platte goldbraun geröstet.

Das Zerdrücken geschieht auf derselben heißen Fläche, auf der auch gegart wird, nicht in einem separaten Topf. Dieser direkte Kontakt lässt das Gemüse am Rand der Masse leicht anziehen, was dem Gericht eine feine Röstnote verleiht, die es sonst nur nach Butter und Gewürz schmecken ließe.

Wie es serviert wird

• Die Bhaji in einer Schale, der Pav daneben, beides dampfend heiß von derselben Platte.
• Mit einer Limettenspalte, gehackter roher Zwiebel und einem Stück extra Butter, das obenauf schmilzt.
• Gegessen, indem der Pav abgerissen und zum Schöpfen benutzt wird, statt allein mit dem Löffel.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Butter und Brot hin; beide bringen Milch und Gluten in ein sonst rein pflanzliches Gericht.
• Sagen Sie, wie großzügig die Butter eingesetzt wird, denn sie macht tatsächlich einen erheblichen Teil sowohl der Kalorien als auch des Geschmacks aus.
• Es ist von Natur aus vegetarisch; eine Version ohne Milchprodukte ist eine echte Abwandlung, nicht die Standardrezeptur.