Pastrami on Rye

煙燻牛肉黑麥三明治是一款熱食熟食三明治：牛胸肉像做鹹牛肉一樣醃製，裹上碎黑胡椒和芫荽籽外殼，先燻後蒸到軟爛，厚厚夾進兩片黑麥麵包，抹上芥末。 它是紐約猶太熟食店的招牌菜，19世紀末由羅馬尼亞猶太移民帶來，後來在下東區的熟食店裡定型成現在的樣子。

實際上是什麼

牛胸肉，有時用牛腩肉，先醃足一週以上——這和做鹹牛肉是同一手法——再裹上厚厚一層碎黑胡椒和芫荽籽。低溫慢燻數小時，放涼，上桌前再蒸一次。這道燻了再蒸的雙重工序，正是讓肉軟爛到能用手撕開、而不是薄薄切片的關鍵。三明治本身做法極簡：熱騰騰的煙燻牛肉厚厚夾在黑麥麵包片間，抹上芥末。乳酪、生菜和蛋黃醬都不是傳統做法——全靠這塊肉撐起整份三明治。

如何供應

• 趁熱，剛出蒸鍋，切片或手撕後厚厚堆起。
• 配黃芥末或熟食店常用的棕芥末，絕不配蛋黃醬。
• 常常配一份醃黃瓜和捲心菜沙拉，放在一旁而不是夾進三明治裡。

菜單上怎麼寫

• 寫明部位——牛胸肉還是牛腩肉——如果知道的話；常客會問。
• 說明麵包是黑麥的；大多數黑麥麵包其實也用小麥粉烤制，並非純黑麥。
• 芥末另裝小碟上桌，方便不想要的客人自己撇開。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。