פסטרמה בלחם שיפון

פסטרמה בלחם שיפון היא כריך מעדנייה חם: חזה בקר כבוש כמו קורנד ביף, מצופה פלפל גרוס וכוסברה, מעושן ומאודה עד שהוא מתפרק, ונערם בין שתי פרוסות שיפון עם חרדל. זהו הכריך המזוהה עם המעדנייה היהודית בניו יורק, שהגיע עם מהגרים יהודים מרומניה בסוף המאה התשע־עשרה והתגבש במעדניות הלואר איסט סייד.

מה זה באמת

כובשים חזה בקר, ולעיתים נתח טבור, בתמלחת במשך שבוע או יותר, בדומה לקורנד ביף. מצפים בשכבה עבה של פלפל שחור גרוס וזרעי כוסברה, מעשנים שעות בחום נמוך, מקררים ומאדים שוב ממש לפני ההגשה. הבישול הכפול מרכך עד שאפשר לפרק ביד, ולא רק לפרוס דק. הכריך פשוט: ערימת פסטרמה חמה בין פרוסות שיפון המרוחות בחרדל. גבינה, חסה ומיונז אינם מסורתיים; הבשר נושא את המנה בעצמו.

איך מגישים

• חם מהאידוי, פרוס או מפורק ביד ונערם לגובה.
• עם חרדל מעדנייה צהוב או חום, ולא עם מיונז.
• לעיתים עם מלפפון חמוץ וקולסלאו בצד, ולא בתוך הכריך.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הנתח, חזה או טבור, אם הוא ידוע; אורחים קבועים שואלים.
• ציינו שהלחם הוא שיפון; רוב כיכרות השיפון כוללות גם קמח חיטה.
• הציעו חרדל בצד, כדי שמי שאינם רוצים בו יוכלו לוותר.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.