Pastrami on Rye

Pastrami on rye, sıcak bir şarküteri sandviçidir: corned beef gibi salamura edilmiş dana döş, iri çekilmiş karabiber ve kişniş tohumuyla kaplanır, tütsülenir, ardından dağılana kadar buharda pişirilir ve çavdar ekmeği dilimleri arasına yüksekçe yığılıp hardalla servis edilir. New York'un Yahudi şarküterilerinin simge yemeğidir; 19. yüzyılın sonlarında Romanya'dan gelen Yahudi göçmenlerle taşınmış ve Lower East Side'daki delilerde standartlaşmıştır.

Aslında nedir

Döş, bazen de but eti, bir hafta veya daha uzun süre salamurada bekletilir — corned beef ile aynı yöntem — ardından kalın bir karabiber ve kişniş tohumu kabuğuyla kaplanır. Saatlerce ağır ateşte tütsülenir, soğutulur ve servisten hemen önce yeniden buharda pişirilir. Bu çifte pişirme, eti ince dilimlemek yerine elle didiklenebilecek kadar yumuşatan şeydir. Sandviçin kendisi sade kalır: sıcak pastrami çavdar ekmeği dilimleri arasına yüksekçe yığılır ve hardalla sürülür. Peynir, marul ve mayonez geleneksel değildir; sandviçi tek başına et taşır.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, buhardan çıkar çıkmaz, dilimlenmiş ya da elle didiklenmiş halde yüksekçe yığılarak.
• Sarı ya da kahverengi şarküteri hardalıyla, asla mayonezle değil.
• Genellikle turşu ve lahana salatasıyla birlikte, ama bunlar sandviçin içinde değil yanında servis edilir.

Menüye nasıl yazılır

• Eti biliyorsanız kesimi belirtin — döş ya da but; müdavimler bunu sorar.
• Ekmeğin çavdar olduğunu yazın; çoğu çavdar ekmeği sadece çavdarla değil, buğday unuyla da pişirilir.
• Hardalı ayrı sunun, böylece istemeyen müşteri onu bırakabilir.