Pastrami on Rye

Το pastrami on rye είναι ζεστό σάντουιτς των delicatessen: μοσχαρίσιο στήθος παστωμένο όπως το corned beef, με κρούστα από σπασμένο πιπέρι και κόλιανδρο, καπνιστό και μετά αχνισμένο μέχρι να διαλύεται, στοιβαγμένο ψηλά ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί σίκαλης με μουστάρδα. Είναι το χαρακτηριστικό πιάτο των εβραϊκών delicatessen της Νέας Υόρκης, που έφεραν οι Εβραίοι μετανάστες από τη Ρουμανία στα τέλη του 19ου αιώνα και καθιερώθηκε στα delis του Lower East Side.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το στήθος, ή μερικές φορές η κοιλιά του μοσχαριού, παστώνεται σε άλμη για μία εβδομάδα ή και περισσότερο, με την ίδια τεχνική που βρίσκεται πίσω από το corned beef, και μετά τρίβεται με βαριά κρούστα από σπασμένο μαύρο πιπέρι και σπόρους κόλιανδρου. Καπνίζεται αργά σε χαμηλή φωτιά για ώρες, κρυώνει και αχνίζεται ξανά λίγο πριν το σερβίρισμα. Αυτό το διπλό μαγείρεμα κάνει το κρέας αρκετά τρυφερό ώστε να σκίζεται με το χέρι και όχι να κόβεται σε λεπτές φέτες. Το ίδιο το σάντουιτς μένει λιτό: ζεστό pastrami στοιβαγμένο ανάμεσα σε φέτες σίκαλης, αλειμμένο με μουστάρδα. Τυρί, μαρούλι και μαγιονέζα δεν είναι παραδοσιακά: το κρέας κρατά μόνο του το σάντουιτς.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, κατευθείαν από τον ατμό, κομμένο ή σκισμένο με το χέρι και στοιβαγμένο ψηλά.
• Με κίτρινη ή καφέ μουστάρδα του deli, ποτέ με μαγιονέζα.
• Συχνά με τουρσί και coleslaw, που σερβίρονται στο πλάι και όχι μέσα στο σάντουιτς.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψτε το κομμάτι, στήθος ή κοιλιά, αν το ξέρετε: οι τακτικοί πελάτες ρωτούν.
• Αναφέρετε ότι το ψωμί είναι σίκαλη: τα περισσότερα καρβέλια σίκαλης ψήνονται και με αλεύρι σιταριού, όχι μόνο σίκαλη.
• Προσφέρετε τη μουστάρδα στο πλάι, ώστε όσοι δεν τη θέλουν να την παραλείψουν.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.