Pastrami on Rye

El pastrami on rye es un sándwich caliente de delicatessen: falda de ternera curada como el corned beef, cubierta con una costra de pimienta y cilantro, ahumada y luego cocida al vapor hasta deshacerse, apilada entre dos rebanadas de pan de centeno con mostaza. Es el plato emblemático de las delicatessen judías de Nueva York, traído por inmigrantes judíos de Rumanía a finales del siglo XIX y estandarizado en los locales del Lower East Side.

Qué es en realidad

La falda, o a veces el costillar, se cura en salmuera durante una semana o más — la misma técnica que el corned beef — y luego se cubre con una gruesa costra de pimienta negra machacada y semillas de cilantro. Se ahúma a fuego lento durante horas, se enfría y se cuece al vapor de nuevo justo antes de servir. Esa doble cocción es lo que hace que la carne quede tan tierna que se deshilacha a mano en lugar de cortarse fina. El sándwich en sí se mantiene mínimo: pastrami caliente apilado entre rebanadas de pan de centeno, untadas con mostaza. El queso, la lechuga y la mayonesa no son tradicionales; la carne sostiene el sándwich por sí sola.

Cómo se sirve

• Caliente, recién sacado del vapor, cortado o deshilachado a mano y apilado bien alto.
• Con mostaza amarilla o marrón de delicatessen, nunca con mayonesa.
• A menudo con un pepinillo y ensalada de col aparte, no dentro del sándwich.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el corte — falda o costillar — si lo conoce; los habituales preguntan.
• Diga que el pan es de centeno; la mayoría de los panes de centeno también llevan harina de trigo, no solo centeno.
• Ofrezca la mostaza aparte para que quien no la quiera pueda dejarla.