Pastrami on Rye

Pastrami on Rye ist ein warmes Deli-Sandwich: Rinderbrust wie Corned Beef gepökelt, mit grob gemahlenem Pfeffer und Koriander ummantelt, geräuchert und dann gedämpft, bis sie zerfällt, hoch aufgetürmt zwischen zwei Scheiben Roggenbrot mit Senf. Es ist das Wahrzeichen des jüdischen Delikatessengeschäfts in New York, mitgebracht von jüdischen Einwanderern aus Rumänien im späten 19. Jahrhundert und in den Delis der Lower East Side zum Standard geworden.

Was es wirklich ist

Die Brust, manchmal auch der Bauchlappen, wird eine Woche oder länger gepökelt — dieselbe Technik wie bei Corned Beef — und dann mit einer dicken Kruste aus grob gemahlenem schwarzem Pfeffer und Koriandersamen eingerieben. Sie wird stundenlang langsam geräuchert, abgekühlt und kurz vor dem Servieren erneut gedämpft. Dieses doppelte Garen macht das Fleisch so zart, dass es von Hand gezupft statt dünn geschnitten wird. Das Sandwich selbst bleibt minimal: warmes Pastrami hoch aufgetürmt zwischen Roggenbrotscheiben, mit Senf bestrichen. Käse, Salat und Mayonnaise sind nicht traditionell; das Fleisch trägt das Sandwich allein.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus dem Dämpfer, geschnitten oder von Hand gezupft und hoch aufgetürmt.
• Mit gelbem oder braunem Deli-Senf, nie mit Mayonnaise.
• Oft mit Essiggurke und Krautsalat dazu, die daneben serviert werden, nicht im Sandwich.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie den Zuschnitt — Brust oder Bauchlappen — wenn Sie ihn kennen; Stammgäste fragen danach.
• Schreiben Sie, dass das Brot Roggenbrot ist; die meisten Roggenbrote werden auch mit Weizenmehl gebacken, nicht nur mit Roggen.
• Bieten Sie Senf separat an, damit Gäste, die keinen möchten, ihn weglassen können.