Pastrami on Rye

Il pastrami on rye è un panino caldo da delicatessen: punta di petto di manzo salmistrata come il corned beef, ricoperta da una crosta di pepe pestato e coriandolo, affumicata e poi cotta al vapore fino a sfaldarsi, impilata tra due fette di pane di segale con senape. È il piatto simbolo delle gastronomie ebraiche di New York, portato dagli immigrati ebrei rumeni alla fine dell'Ottocento e diventato uno standard nei delis del Lower East Side.

Che cos'è davvero

La punta di petto, a volte la pancia, viene salmistrata per una settimana o più — la stessa tecnica del corned beef — poi ricoperta da una spessa crosta di pepe nero pestato e semi di coriandolo. Viene affumicata a lungo e a bassa temperatura, raffreddata e poi cotta di nuovo al vapore appena prima di servire. Questa doppia cottura è ciò che rende la carne abbastanza tenera da sfaldarsi a mano invece che essere tagliata sottile. Il panino resta minimale: pastrami caldo impilato tra fette di pane di segale, spalmate di senape. Formaggio, insalata e maionese non sono tradizionali; è la carne da sola a reggere il panino.

Come si serve

• Caldo, appena tolto dal vapore, affettato o sfilacciato a mano e impilato bene alto.
• Con senape gialla o scura da delicatessen, mai maionese.
• Spesso con un cetriolino e insalata di cavolo a parte, mai dentro il panino.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il taglio — punta di petto o pancia — se lo conoscete; gli habitué lo chiedono.
• Dite che il pane è di segale; la maggior parte dei pani di segale è cotta anche con farina di grano, non solo con segale.
• Offrite la senape a parte, così chi non la vuole può ometterla.