Пастрами на ржаном хлебе

Пастрами на ржаном хлебе — горячий сэндвич с говяжьей грудинкой, засоленной как корнед-биф, покрытой дроблёным перцем и кориандром, закопчённой и доведённой на пару до мягкости, с горчицей между двумя ломтиками ржаного хлеба. Это знаковое блюдо нью-йоркских еврейских деликатесных магазинов, принесённое иммигрантами из Румынии в конце XIX века и закрепившееся в заведениях Нижнего Ист-Сайда.

Что это на самом деле

Грудинку, иногда мясо брюшной части, держат в рассоле неделю или дольше, как для корнед-бифа. Натирают густой корочкой дроблёного чёрного перца и семян кориандра. Часами медленно коптят при низкой температуре, охлаждают и перед подачей вновь прогревают на пару. Двухэтапная готовка делает мясо настолько мягким, что его можно разбирать руками, а не только тонко резать. Сам сэндвич прост: много тёплого пастрами между ломтиками ржаного хлеба с горчицей. Сыр, салат и майонез не входят в традиционную подачу: мясо создаёт весь характер.

Как подают

• Горячим, сразу после пара; мясо нарезают или разбирают руками и укладывают высокой горкой.
• С жёлтой или коричневой горчицей, принятой в деликатесных магазинах, без майонеза.
• Часто с солёным огурцом и коул-слоу отдельно, не внутри сэндвича.

Как написать в меню

• Назовите отруб — грудинку или брюшную часть, если знаете: постоянные гости спрашивают.
• Уточните ржаной хлеб: большинство таких буханок содержат также пшеничную муку.
• Предложите горчицу отдельно, чтобы желающие могли отказаться.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.