흑해 튀김 멸치

하므시 타바는 작은 멸치에 옥수수 가루를 입혀 팬에 노릇하고 바삭하게 튀긴 튀르키예 요리입니다. 흑해 해안의 특산 요리이며, 이 지역 멸치인 “하므시”는 오래전부터 일상 식단의 일부였습니다. 튀김옷은 밀가루가 아니라 옥수수 가루로, 바삭하고 살짝 거친 겉면을 만듭니다.

실제로 어떤 음식인가

생선을 손질하고 씻어 물기를 뺀 뒤, 옥수수 가루를 입히고 소금으로 간합니다. 얇게 깔린 뜨거운 기름에 팬으로 튀기며, 한 번 뒤집어 노릇하고 바삭해질 때까지 익힙니다. 생선은 통째로 먹으며, 작은 뼈는 튀기는 동안 부드러워집니다. 맛은 깔끔하고 살짝 짭짤하며, 레몬이 기름의 느끼함을 잡아 줍니다.

하므시 타바는 생선 요리이며, 생선을 통째로 먹습니다. 요리사마다 옥수수 가루를 얼마나 곱게 쓰는지, 소금을 얼마나 넣는지가 달라서 겉면이 주방마다 다릅니다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게, 팬에서 바로 접시에 수북이 담고, 레몬 조각을 곁들입니다.
• 흑해 해안에서 흔한 곁들임인 옥수수 빵과 함께 냅니다.
• 손으로 먹으며, 먹기 직전에 생선 위에 레몬즙을 짜서 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 생선을 앤초비로 적고 튀르키예 이름 하므시를 함께 적어서, 손님이 정확히 무엇을 주문하는지 알도록 하세요.
• 주된 알레르기 재료인 생선을 표시하고, 생선을 기름에 튀겼다고 적으세요.
• 튀김옷은 밀가루가 아니라 옥수수 가루라고 적고, 밀은 빵이나 다른 요리가 밀을 쓸 때만 표시하세요.
• 생선을 통째로 내며, 튀기는 동안 뼈가 부드러워진다고 적으세요. 필레를 기대하는 손님이 많기 때문입니다.