Смажена хамса з Чорного моря

Хамси тава — це турецька страва з дрібної хамси, обсмаженої на сковороді в кукурудзяному борошні. Це фірмова страва Чорноморського узбережжя, де місцева хамса давно є частиною раціону. Обсипка з кукурудзяного борошна, а не з пшеничного, дає хрустку трохи зернисту скоринку.

Що це насправді

Рибок очищають, промивають і обсушують, потім обсипають кукурудзяним борошном і солять. Їх смажать у шарі гарячої олії на сковороді, перевертаючи один раз, доки вони не стануть золотистими й хрусткими. Рибу їдять цілою, а дрібні кісточки від смаження стають м’якими. Смак чистий і трохи солоний, а лимон пом’якшує жирність олії.

Хамси тава — це рибна страва, і її їдять цілою. Кухарі відрізняються тонкістю кукурудзяного борошна та кількістю солі, тому скоринка різниться від кухні до кухні.

Як подають

• Гарячою, прямо зі сковороди, викладеною на тарілку з часточками лимона.
• З кукурудзяним хлібом, традиційним супроводом на Чорноморському узбережжі.
• Їдять руками, вичавлюючи лимон на рибу безпосередньо перед їжею.

Як зазначити в меню

• Називайте рибу анчоусом і додайте турецьку назву хамса, щоб гості точно знали, що замовляють.
• Позначте рибу, бо це основний алерген, і скажіть, що рибу смажать в олії.
• Скажіть, що обсипка з кукурудзяного борошна, а не з пшеничного, і позначайте пшеницю лише тоді, коли її містить хліб або інша страва.
• Скажіть, що рибу подають цілою, з кістками, які стають м’якими від смаження, бо деякі гості очікують філе.