Anxoves fregides del mar Negre

La hamsi tava és un plat turc d'anxoves petites, arrebossades amb farina de blat de moro i fregides en una paella fins a quedar cruixents. És una especialitat de la costa del mar Negre, on l'anxova local, anomenada hamsi, forma part de la dieta des de fa molt de temps. L'arrebossat és de farina de blat de moro i no de farina de blat, cosa que dona una crosta cruixent i una mica granulada.

Què és de debò

Les anxoves es netegen, s'esbandeixen i s'escorren, després s'enfarinen amb farina de blat de moro i s'amaneixen amb sal. Es fregeixen en una capa poc fonda d'oli calent en una paella, es giren una vegada, fins que són daurades i cruixents. Els peixos es mengen sencers, i les espines petites es tornen tendres amb la fregida. El gust és net i lleugerament salat, i la llimona talla la riquesa de l'oli.

La hamsi tava és un plat de peix, i es menja el peix sencer. Els cuiners difereixen en la finor de la farina de blat de moro i en la quantitat de sal, de manera que la crosta varia d'una cuina a una altra.

Com se serveix

• Calent de la paella, amuntegat en un plat, amb rodanxes de llimona.
• Amb pa de blat de moro, un acompanyament tradicional de la costa del mar Negre.
• Menjat amb les mans, amb la llimona escorreguda sobre el peix just abans de menjar-lo.

Com escriure-ho a la carta

• Anomeneu el peix com a anxova, i doneu el nom turc hamsi, perquè els clients sàpiguen exactament què demanen.
• Indiqueu peix, que és l'al·lergen principal, i digueu que el peix es fregeix en oli.
• Digueu que l'arrebossat és de farina de blat de moro, no de farina de blat, i indiqueu blat només si el pa o un altre plat en du.
• Digueu que el peix es serveix sencer, amb les espines tornades tendres per la fregida, perquè alguns clients s'esperen filets.