Stekt ansjovis från Svarta havet

Hamsi tava är en turkisk rätt av små ansjovisar, täckta med majsmjöl och stekta i panna tills de blir krispiga. Det är en specialitet från Svarta havskusten, där den lokala ansjovisen, kallad hamsi, länge har ingått i kosten. Beläggningen är majsmjöl snarare än vetemjöl, vilket ger en krispig, något kornig skorpa.

Vad det egentligen är

Fiskarna rensas, sköljs och dräneras, sedan dammas de med majsmjöl och saltas. De steks i ett tunt lager het olja i en panna, vänds en gång och steks tills de blir gyllene och krispiga. Fisken äts hel, och de små benen mjuknar under stekningen. Smaken är ren och lätt salt, och citronen skär igenom oljans rikedom.

Hamsi tava är en fiskrätt, och hela fisken äts. Kockar skiljer sig åt i hur fint majsmjölet är och hur mycket salt de använder, så skorpan varierar från kök till kök.

Hur det serveras

• Varm från pannan, upphopad på en tallrik, med citronklyftor.
• Med majsbröd, ett traditionellt tillbehör på Svarta havskusten.
• Ätad med händerna, med citronen pressad över fisken precis före måltiden.

Så skriver du det på menyn

• Ange fisken som ansjovis, och ge det turkiska namnet hamsi, så att gästerna vet exakt vad de beställer.
• Märk ut fisk, som är den huvudsakliga allergenen, och skriv att fisken steks i olja.
• Skriv att beläggningen är majsmjöl, inte vetemjöl, och märk ut vete endast om bröd eller någon annan rätt innehåller vete.
• Skriv att fisken serveras hel, med benen mjukade av stekningen, eftersom vissa gäster förväntar sig filéer.