Gefrituurde ansjovis uit de Zwarte Zee

Hamsi tava is een Turks gerecht van kleine ansjovissen, bedekt met maïsmeel en in de pan gefrituurd tot ze krokant zijn. Het is een specialiteit van de kust van de Zwarte Zee, waar de lokale ansjovis, hamsi genoemd, al lang deel uitmaakt van het dieet. De bedekking is maïsmeel in plaats van tarwebloem, wat een krokante, licht korrelige korst geeft.

Wat het werkelijk is

De vissen worden schoongemaakt, afgespoeld en gedroogd, daarna licht bestoven met maïsmeel en gekruid met zout. Ze worden in een ondiepe laag hete olie in een pan gebakken, één keer omgedraaid, tot ze goudbruin en krokant zijn. De vissen worden heel gegeten, en de kleine graatjes worden tijdens het frituren zacht. De smaak is zuiver en licht zout, en de citroen snijdt door de rijkdom van de olie heen.

Hamsi tava is een visgerecht, en de hele vis wordt gegeten. Koks verschillen in hoe fijn het maïsmeel moet zijn en hoeveel zout ze gebruiken, dus de korst varieert van keuken tot keuken.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet uit de pan, opgetast op een bord, met partjes citroen.
• Met maïsbrood, een traditionele bijgerecht aan de kust van de Zwarte Zee.
• Met de hand gegeten, met de citroen erover geperst vlak voor het eten.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de vis als ansjovis, en geef de Turkse naam hamsi, zodat gasten precies weten wat ze bestellen.
• Vermeld vis, het belangrijkste allergeen, en zeg dat de vis in olie wordt gefrituurd.
• Zeg dat de bedekking maïsmeel is en geen tarwebloem, en vermeld tarwe alleen als het brood of een ander gerecht het gebruikt.
• Zeg dat de vis heel wordt geserveerd, met de graatjes zacht door het frituren, want sommige gasten verwachten filets.