Stegte ansjoser fra Sortehavet

Hamsi tava er en tyrkisk ret af små ansjoser, vendt i majsmel og stegt i en pande, til de er sprøde. Det er en specialitet fra Sortehavskysten, hvor den lokale ansjos, kaldet hamsi, længe har været en del af kosten. Overtrækket er majsmel frem for hvedemel, hvilket giver en sprød, let kornet skorpe.

Hvad det egentlig er

Fiskene renses, skylles og drænes og vendes derefter i majsmel og krydres med salt. De stegtes i et tyndt lag varm olie i en pande, vendes én gang, til de er gyldne og sprøde. Fiskene spises hele, og de små knogler blødgøres under stegningen. Smagen er ren og let salt, og citronen skærer igennem oliens rigdom.

Hamsi tava er en fiskeret, og hele fisken spises. Kokke er uenige om, hvor fint majsmelet skal være, og hvor meget salt de bruger, så skorpen varierer fra køkken til køkken.

Sådan serveres det

• Varm fra panden, anrettet på en tallerken med citronbåde.
• Med majsbrød, et traditionelt tilbehør ved Sortehavskysten.
• Spist med hænderne, med citronen dryppet over fisken lige før spisning.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv fisken som ansjos, og giv det tyrkiske navn hamsi, så gæsterne ved præcis, hvad de bestiller.
• Angiv fisk, som er hovedallergenet, og oplys, at fisken er stegt i olie.
• Oplys, at overtrækket er majsmel og ikke hvedemel, og angiv hvede kun, hvis brødet eller en anden ret bruger det.
• Oplys, at fisken serveres hel, og at knoglerne er blødgjort af stegningen, da nogle gæster forventer filet.