Hamsi tava

La hamsi tava es un plato turco de pequeñas anchoas, rebozadas en harina de maíz y fritas en sartén hasta quedar crujientes. Es una especialidad de la costa del mar Negro, donde la anchoa local, llamada hamsi, forma parte de la dieta desde hace mucho tiempo. El rebozado es harina de maíz y no harina de trigo, lo que da una corteza crujiente y algo granulosa.

Qué es en realidad

Los pescaditos se limpian, se enjuagan y se escurren, y después se rebozan ligeramente en harina de maíz y se sazonan con sal. Se fríen en una capa poco profunda de aceite caliente en una sartén, se dan la vuelta una vez, hasta que quedan dorados y crujientes. Se comen enteros, y las espinas pequeñas se ablandan al freír. El sabor es limpio y ligeramente salado, y el limón corta la riqueza del aceite.

La hamsi tava es un plato de pescado, y se come el pescado entero. Los cocineros difieren en lo fina que es la harina de maíz y en cuánta sal usan, así que la corteza varía de una cocina a otra.

Cómo se sirve

• Caliente de la sartén, apilado en un plato, con gajos de limón.
• Con pan de maíz, un acompañamiento tradicional en la costa del mar Negro.
• Se come con la mano, exprimiendo el limón sobre el pescado justo antes de comerlo.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra el pescado como anchoa y da el nombre turco hamsi, para que los clientes sepan exactamente lo que piden.
• Señala el pescado, que es el alérgeno principal, e indica que el pescado se fríe en aceite.
• Indica que el rebozado es harina de maíz y no harina de trigo, y señala el trigo solo si el pan u otro plato lo contienen.
• Indica que el pescado se sirve entero, con las espinas ablandadas por la fritura, ya que algunos clientes esperan filetes.