Francesinha

La francesinha es pan con capas de jamón, bistec y salchicha, cubierto de queso fundido y una salsa caliente de tomate y cerveza. Es la respuesta monumental de Oporto al croque monsieur, y solo la salsa podría llenar una página entera de secretos de cocina bien guardados.

Qué es en realidad

Dos rebanadas de pan sostienen una pila de bistec fino, jamón cocido y una salchicha ahumada, todo pasado por la plancha o la parrilla justo el tiempo necesario para calentarse antes de que una capa generosa de queso se funda por encima bajo el gratinador. La salsa que inunda el plato se construye sobre tomate y cerveza, a veces reforzada con un toque de oporto o whisky y una mezcla de especias secreta que varía de cocina en cocina, reducida hasta quedar lo bastante espesa para formar un charco en vez de escurrirse.

La salsa es la parte que cada cocina guarda con celo. Dos francesinhas pueden parecer casi idénticas y saber completamente distinto según lo que lleve esa base de tomate y cerveza; es el detalle por el que los clientes habituales realmente eligen, más que por el bocadillo en sí.

Cómo se sirve

• En un plato, anegada en salsa, a menudo con un huevo frito encima.
• Con una ración de patatas fritas para que la salsa se acumule en ellas.
• Como comida completa, casi nunca como bocado ligero.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo del pan, los lácteos del queso, el huevo si se incluye y los sulfitos que puedan llevar la salsa o la cerveza.
• Diga si ofrece una versión vegetariana que sustituya las carnes, ya que algunas cocinas preparan una versión construida en torno a verduras.
• Señale que es un plato contundente, para tenedor y cuchillo, y no algo para comer con las manos, ya que la salsa lo hace imposible.