Deruny

Deruny sind geriebene Kartoffelpuffer, in der Pfanne knusprig gebraten und meist mit saurer Sahne serviert. Es ist ein schlichtes, sättigendes ukrainisches Gericht aus Kartoffel, Zwiebel, Ei und Mehl, das in einer dünnen Schicht Öl gebraten wird. Ähnliche Kartoffelpuffer gibt es in ganz Osteuropa unter anderen Namen, etwa Draniki in Belarus, sodass dieselbe Art von Gericht auch in den Nachbarländern vorkommt.

Was es wirklich ist

Rohe Kartoffeln werden fein gerieben, und die Flüssigkeit wird ausgedrückt, damit die Masse zusammenhält. Geriebene Zwiebel, verquirltes Ei und ein bis zwei Esslöffel Mehl kommen hinzu, um alles zu binden. Esslöffelweise Portionen werden zu dünnen Fladen flachgedrückt und in Öl gebraten, bis die Ränder goldbraun und die Mitte durchgegart ist. Die Rezepte unterscheiden sich: Manche Köche geben Knoblauch oder Pfeffer hinzu, manche nehmen mehr Mehl, andere weniger Ei. Kartoffel, Zwiebel, Ei und Mehl bilden den Kern, und die saure Sahne wird dazu gereicht und nicht in den Teig gerührt.

So wird es serviert

• Heiß aus der Pfanne, mehrere pro Teller, an den Rändern goldgelb und knusprig.
• Mit einer Schale saurer Sahne daneben oder mit einem Klecks auf jedem Puffer.
• Als Beilage zu Fleisch oder als einfaches Hauptgericht mit noch mehr saurer Sahne obendrauf.

So steht es auf der Speisekarte

• Nennen Sie die Kartoffel als Hauptzutat und bezeichnen Sie das Gericht als geriebene Kartoffelpuffer, damit die Gäste die Konsistenz kennen.
• Kennzeichnen Sie Eier und Weizen im Teig sowie Milch aus der dazu gereichten sauren Sahne.
• Geben Sie an, ob die saure Sahne im Preis enthalten ist oder extra berechnet wird und ob sie daneben oder obendrauf kommt.
• Nennen Sie das Frittierfett bzw. Bratfett, da Gäste mit Ernährungsregeln oft danach fragen.