Holubtsi

Les holubtsi sont des feuilles de chou enroulées autour d'une farce de riz et de bœuf, puis braisées dans une sauce tomate. Le nom ukrainien est Голубці. Le plat se prépare aussi en Pologne, en Biélorussie et en Russie, où il porte d'autres noms, et les choux farcis existent sous de multiples formes dans toute l'Europe de l'Est. Il vaut mieux le considérer comme un plat régional commun plutôt que comme l'œuvre d'une seule cuisine.

Ce que c'est vraiment

Les feuilles de chou entières sont d'abord ramollies dans l'eau bouillante jusqu'à devenir souples. Chaque feuille est enroulée autour d'une farce de riz, de bœuf haché et d'oignon, pliée en un paquet bien serré, puis rangée dans une cocotte. De la sauce tomate recouvre les paquets, et l'ensemble mijote lentement jusqu'à ce que le chou soit tendre et que le riz de la farce soit cuit. Les cuisiniers varient l'assaisonnement, la base tomatée et la proportion de viande et de riz, si bien que le plat change d'un foyer à l'autre.

Comment c'est servi

• Chaud, généralement deux ou trois rouleaux par assiette, avec la sauce tomate versée par-dessus.
• Souvent accompagné de crème aigre à part, ainsi que de pain ou de pommes de terre.
• En plat principal, parfois après une soupe légère ou une salade.

Comment le présenter sur une carte

• Mentionnez le bœuf dans la farce, car les rouleaux sont sinon composés de chou et de riz.
• Indiquez le nombre de rouleaux par portion, car les cuisines diffèrent.
• Signalez toute crème aigre ou tout œuf servi avec le plat ou ajouté à celui-ci, car ce sont deux allergènes à déclarer (lait et œufs). Demandez également si la sauce tomate est liée à la farine.
• Proposez la version sans viande comme article distinct, sous son propre nom, et non comme holubtsi classique.